Les Ingrédients Idéaux
La vinaigrette est techniquement une sauce froide émulsifiée composée principalement de deux ingrédients : l'huile et le vinaigre, accompagnés généralement de sel et de poivre.
La diversité de ces produits permet de créer une infinité de variantes à partir de cette base simple et même d'imaginer une vinaigrette au CBD ! Par exemple, on peut associer une huile d'olive "fruité vert" avec un vinaigre balsamique de Modène, ou encore une huile d'olive "fruité noir" avec un vinaigre de vin blanc aux herbes. D'autres combinaisons possibles incluent l'huile de sésame grillé ou de noisette avec du vinaigre de Xérès, l'huile de noix ou d'amande avec du vinaigre de framboise, et l'huile de colza avec du vinaigre de cassis. Les variations sont presque illimitées, d'autant que le vinaigre, qu'il soit balsamique ou aux fruits, peut être partiellement ou entièrement remplacé par un autre ingrédient acide comme du jus de citron ou de pamplemousse.
D'autres éléments peuvent être ajoutés selon les goûts et les plats à accompagner : échalote, ail, herbes aromatiques, épices, zestes d'agrumes, câpres, cornichons hachés, anchois, sauce soja, œufs durs, miel, etc. Et la moutarde ? Elle est souvent utilisée pour donner du caractère à la vinaigrette à la française, mais elle ne s'harmonise pas avec tous les plats. Son usage est donc fréquent mais pas systématique.
La Recette Parfaite
Pour une vinaigrette réussie, l'équilibre est essentiel. Quelle que soit la recette choisie, la règle d'or est de dissoudre le sel dans le vinaigre avant d'incorporer l'huile très lentement, en mélangeant ou en fouettant. Le sel, en effet, ne se dissout pas dans l'huile. La même logique s'applique à la moutarde : elle doit être bien mélangée avec le vinaigre dès le début, avant d'ajouter l'huile.
Il est également important de se rappeler que la vinaigrette est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de deux liquides normalement immiscibles. Pour les mélanger, il faut les agiter ensemble. Pour la vinaigrette, cela peut se faire avec une fourchette, un fouet, une "cuillère magique" ou même un mixeur. On peut aussi mettre les ingrédients dans un bocal ou une bouteille, bien fermer... et secouer vigoureusement !
Le Bon Dosage
En général, on utilise trois fois plus d'huile que de vinaigre dans la vinaigrette, par exemple 3 cuillères à soupe d'huile pour 1 cuillère à soupe de vinaigre. Ce dosage classique peut être ajusté en fonction des préférences personnelles, des ingrédients utilisés (un vinaigre de vin blanc ou rouge est plus acide qu'un vinaigre balsamique, de cidre ou de Xérès) et des saveurs du plat à accompagner.
Éviter la Séparation de la Sauce (Émulsion)
Bien que la vinaigrette soit une émulsion, elle reste temporaire car l'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer : l'huile finit par flotter au-dessus du vinaigre. Ajouter de la moutarde ou des jaunes d'œuf, comme dans la mayonnaise, améliore la stabilité, car ces ingrédients contiennent des agents tensioactifs qui réduisent la répulsion entre l'huile et le vinaigre.
Pour prolonger la durée de cette émulsion, certains chefs recommandent d'ajouter un peu d'eau chaude à la vinaigrette (environ 50 ml d'eau pour ½ litre de vinaigrette), en utilisant un mixeur plongeant.
Conservation de la Vinaigrette
La vinaigrette maison peut être préparée à l'avance et conservée dans un bocal ou une bouteille hermétiquement fermés, au frais. Il suffit de secouer la bouteille juste avant de servir pour réémulsionner le mélange !
Pour la vinaigrette au CBD :
Pour 240ml de la recette finale de votre choix:
120ml d'huile d'olive ou de coco
60ml d'huile de votre choix
60ml de vinaigre de votre choix
10g de CBD décarboxylé Bubble Gum
Vous ferez infuser pendant deux à trois heures à feu très doux le CBD dans 120ml d'huile d'olive ou de coco. L'huile ne doit surtout pas arriver à ébullition.
Laisser refroidir, filtrer et mélangez au reste des ingrédients.
Dosage des cannabinoïdes pour cette recette:
Avec 10g de Bubble Gum, vos 240ml de vinaigrette contiendront environ 1400mg de CBD.
Une cuillère à soupe contiendra donc 90mg de CBD.
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